Prženje je postupak toplinske prerade sirovih zrna kave, koji ovisno o pržionicima može trajati do 20 minuta, odvija se na temperaturama do 220 °C, a ovisi o veličini zrna i vrsti kave koju pržimo, te prži li se neka vrsta zasebno ili kao mješavina nekoliko različitih kava.
Putovanje od zrna kave do vaše šalice dugo je prepuno fizičkih i kemijskih procesa koji u konačnici rezultiraju ukusnim okusom koji ste očekivali. Počevši od slatkog i začinjenog crvenog (ili žutog, ružičastog ili narančastog) voća u svojoj zemlji podrijetla, zrno kave brzo se oduzima plodovima ispiranjem ili sušenjem i trenjem.
Dobiveno zrno kave (koje je zapravo sjeme) općenito je svijetlo zelene boje i čak pomalo biljnog mirisa. Nakon što se zelena zrna kave bacaju u pekač za kavu i zagrijavaju, čarolija počinje.
U kavi je do sada otkriveno stotine aromatičnih i organskih spojeva, mnogo više nego što ih ima u vinu.
Pažljivom primjenom topline tijekom vremena, pečenjari mogu na poseban način pretvarati određene spojeve kako bi oblikovali idealan doživljaj kave za svoj ukus.
Proces prženja
- U prvoj fazi pečenja kava se suši dok voda isparava iz nje. U ovoj fazi dolazi do : Prve pukotine! Prva pukotina je mjesto kada se mnoga hladno pečena zrna kave puštaju u rashladni pladanj pečenja, maksimizirajući organske kiseline i rezultirajući svijetlim kavama.
- Neposredno prije prve pukotine započinje karamelizacija prirodnih šećera u zrnu, proces koji se nastavlja tijekom razvojne faze. Pažljivom primjenom topline tijekom, pečenja mogu uravnotežiti smeđe šećere s svjetlinom organskih kiselina, stvarajući osjetljiv, složen ples između karamele i voća.
- Druga pukotina. U ovom trenutku procesa pečenja, stanična struktura kave se razgrađuje.
Svijetlo pečenje
Lagano pečenje omogućuje da terroir (karakteristike okusa pod utjecajem tla, vode itd.) zemlje podrijetla dođe do izražaja. Kave imaju tendenciju da imaju svijetlu kiselost i svijetlu karamel boju. Lagani pečeni okusi pružaju najlakši, najdelikatniji okus i često mogu biti kiseliji. Visokokvalitetna zrna ili sorte s vrlo različitim okusima često su pečena svijetlo kako bi izvorni okus ostao netaknut. Ovakvo zrno izgledat će suho, jer se nije zagrijavao do točke gdje se ulje izlučuje.
Srednje pečenje
Srednje pečenje uravnotežuje prirodnu kiselost i živost kave svojom slatkoćom i karamelizacijom šećera. Kave su boje mliječne čokolade. Srednje pržena zrna će imati čokoladno smeđu boju, suhu površinu i puni okus. Također će imati manje kiselosti nego svjetlo pržena zrna i lagano slatkast okus. Zbog uravnoteženog okusa i kiselosti, ovo je najpopularnija pečena roba na tržištu.
Tamno pečenje
Klasični stil pečenja, koji u kavi otkriva drvenasto, čokoladno i teško tijelo i daje sjajnu tamno smeđu boju zrnca kave. Tamno pržena kava je pečena dok se šećeri ne počnu karamelizirati, a ulja počinju rasti na površinu zrna. Ovisno o pečenju, zrno može imati blagi sjaj ili vrlo masnu pojavu. Okus tamno prženih zrnaca jaki je, a ponekad i začinjen. Izvorni okus zrnca kave nadjačao je pečeni okus pa se zbog toga niže kvalitete zrna često koriste za tamnije pečenje. Iako ova zrnca imaju vrlo nisku kiselost, često ih opisuju kao gorke .
Pakiranje i skladištenje kave
Ako kava nije dovoljno zaštićena od vlage i utjecaja zraka, ona gubi aromu, kemijski se mijenja što dovodi do toga da u pripremljenom napitku izostaju okus i aroma.
Djelovanje kisika glavni je uzrok kvarenja pržene kave, zbog oksidacijskih reakcija koje uzrokuju miris ustajale kave. Kod pakiranja kave u zrnu, na svim pakiranjima ugrađuje se nepovratni ventil koji osigurava nesmetano ispuštanje CO2 iz pakiranja, a ne dopušta kisiku ulazak u pakiranje.
Ovakav način pakiranja omogućuje zadržavanje svježine kave na dulji period.
